Как работать ресторанам во время эпидемии

Меня зовут Михаил, в прошлом работал управляющим клубом-рестораном. Знаю, что изменять рабочие процессы сложно и трудоёмко. Во время эпидемии ресторанный бизнес ищет новые способы оставаться гибким и в то же время оставаться верным миссии. Во время глобальных изменений нужно учиться меняться быстро, чтобы остаться в деле.

Во многих странах кафе, бары и рестораны могут работать готовить блюда только на вынос. В России власти не хотят возвращаться к жестким мерам, хотя ночное время работы до января 2021 запрещено. Отрасль, в которой работают 1,5 млн человек только в России, может не выдержать еще одного карантина. Оборот предприятий общепита за 9 месяцев снизился на четверть.

Работая над IT-продуктом для ресторанов, обратился к рестораторам, чтобы узнать какие действия они предпринимают, чтобы сохранить и увеличивать продажи. И вот советы, которые будут полезны ресторанам готовым адаптироваться к новой реальности. 

Увеличьте расстояние между столами

Ресторанам придется пересмотреть планировки и подходы к зонированию залов. Плотная рассадка останется в прошлом. Интервалы между столами увеличатся – или же большие пространства будут разделены на секции. Перед этой эпидемией в европейских ресторанах нормой было около 1,4 кв. м на одно посадочное место. Роспотребнадзор рекомендовал расстояние 1,5 метра между столиками.

Разместите средства защиты и упаковывайте столовые приборы

Привычным элементом сервировки станут дезинфицирующие салфетки и санитайзеры, а столовые приборы будут подавать в упаковке после дезинфекции – как маникюрные инструменты в салоне красоты. Гости отмечают, что комфортно чувствовать себя в ресторане поможет «регулярная и видимая гигиена столов, перегородок и элементов интерьера, которых касаются другие люди», и, будут рады дезинфицирующим салфеткам, подаче еды в закрытой посуде, увеличенному расстоянию между столиками и отсутствию общих столов. 

Покажите кухню

Еще один тренд в организации пространства – распространение открытых кухонь, когда процесс приготовления блюд можно наблюдать через стекло, чтобы не сомневаться в соблюдении санитарных норм. А вот шведских столов и зон самообслуживания, организованных по принципу буфета, еще долго не увидим в ресторанах и кафе.

Организуйте онлайн-меню и систему заказов

Электронное меню - это основной элемент, который следует внедрить каждому, кто хочет вести ресторанный бизнес в будущем. Тысячи ресторанов уже используют электронное меню, которое представлено в виде прямой ссылки или QR-кода. Посетитель сканирует QR-код с помощью телефонной камеры, и оформляют заказ на смартфоне сидя.

США, Мексика и Европейские страны сделали эту меру обязательной. Я искренне уверен, что рестораны будущего будут использовать только электроне меню. Тут одни плюсы: экономия и увеличение прибыли, безопасность как гостей так и официантов. Как дополнение, электронные меню предлагают гостям онлайн-заказ и оплату, когда заказы из зала и дома сразу поступает на кухню ресторана оплаченными.

Сообщите гостям о принятых мерах

Гости хотят чувствовать себя в безопасности. Используйте нововведения как информационный повод, расскажите о том как заботитесь о гостях.

Информация о деталях, таких как наличие санитайзеров, соблюдение особых правил персоналом, принятие мер безопасности для гостей помогут сохранить расположение. Клиент чувствует, где к нему относятся с заботой, а где хотят заработать.

Продвигайте торговлю навынос

Предлагайте гостям еду навынос через все каналы - от визиток до онлайн-аккаунтов. Ваши гости должны узнать и помнить о такой возможности. А чтобы они не забыали - напоминайте им регулярно. С электронным меню вы можете использовать отдельную страницу блюда для организации распродаж и акций.

Организуйте собственную доставку

Доставить клиенту еду - мало, убежден генеральный директор сети ресторанов. Роль приобретают технологичность и безопасность приготовления блюд, а также транспортировка. Еда должна доехать до клиента в презентабельном виде, сохранив вкус, качество и внешний вид.

Важен финальный этап доставки - кто привез заказ, как выглядит этот человек, насколько безопасно и эстетично общение с клиентом. Поэтому лучше вложиться в собственную доставку, которую можно полноценно контролировать и получить прибыль исключив оплату комиссии агрегаторам.

Распространённые проблемы - отсутствие адаптированного под доставку меню, несоответствие размеров порций, неправильный выбор упаковки - отсутствие герметичности, непродуманные виды "холодных" и "горячих" контейнеров, невозможность разогрева в микроволновой печи.

Добавьте онлайн-платежи

Россия заняла четвертое место в мировом рейтинге стран, чьё население в эпидемию отказывалось от наличных в пользу безналичных расчетов. В исследовании Mastercard в первой половине 2020 года, как отмечает представитель, «половина опрошенных россиян отметили, что в период эпидемии стали реже платить наличными, а 22% сообщили, что больше не пользуются наличными деньгами, предпочитая карты». Это повод ресторанам помимо оплаты картами, подключить онлайн платежи, которые помогут организовать собственную доставку.

Эту информацию собрал во время исследования, работая над проектом электронное меню для ресторанов. Мы, в компании Ежа Онлайн, работаем над продуктами для хореки с целью помогать бизнесу обслуживать гостей и повышать лояльность.

Берегите себя!